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Posts tagged Recette sablés maison

 

 

En ce joyeux temps liturgique, j’ai le plaisir de vous proposer la recette détaillée de ces jolis biscuits de baptême ou de communion.

Faute de temps, je pâtisse rarement, et si j’ai réussi cette petite entreprise du premier coup, soyez certains que vous réussirez à tous les coups ! Je vous livre toutes les astuces, pas à pas, de cette opération.

En premier lieu, je vous recommande de bien suivre la recette, sans ajouter ou retrancher un ingrédient, car l’obtention d’une base de biscuit plate et ferme est vraiment essentielle pour parvenir à créer ce joli biscuit de cérémonie.

Pour cette raison, gardez-vous du secours d’une pâte industrielle déjà toute faite car ce type de préparation contient des levures. Il importe vraiment que votre pâte n’en contienne pas. N’ajoutez pas non plus de bicarbonate. Votre pâte risquerait de gondoler à la cuisson.

Ingrédients (pour une vingtaine de sablés) :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre frais
  • 125 g de sucre
  • 1 oeuf (gros)
  • Une petite pincée de sel

 

 

Préparation :

  • Mélanger l’œuf, le sucre et le sel à l’aide d’une cuillère ou d’un petit fouet à main.
  • Ajouter ensuite toute la farine d’un coup. Malaxer et briser en petits bouts la pâte, à la main.
  • Couper le beurre en petits bouts, ajouter progressivement les morceaux de beurre à la pâte et pétrir le tout rapidement. Attention, le beurre ne doit pas être mou ou fondre, sinon la pâte risque d’être collante.
  • Placer au frais sous un film alimentaire pendant au moins 1 heure.

 

 

  • Etaler au rouleau sur un plan de travail fariné. Affiner de façon à obtenir une épaisseur ni trop fine, ni trop épaisse : 3 mm environ.

Comme le montre la photo,  j’ai choisi d’étaler directement la pâte sur un papier sulfurisé disposé sur la plaque de cuisson qui sera enfournée aussitôt, une fois les découpes réalisées, de façon à ne jamais manipuler les colombes, car la pâte demeure fragile tant qu’elle n’est pas cuite – le fait de les décoller pouvant les déformer et les abimer.

  • Réaliser les découpes avec des emporte-pièces. Conserver la pâte restante.
  • Enfourner pendant 10 minutes à 180°C ou Thermostat 6 dans un four préchauffé, voire davantage dans un four à chaleur tournante. Surveiller de très près le début de dorure (la cuisson va très vite). La pâte doit être tout à fait cuite, mais claire, à peine dorée, de la couleur d’un joli sablé.
  • Placer aussitôt les sablés sur une grille froide et patienter jusqu’à leur complet refroidissement pour passer à l’étape de la pâte à sucre.

 

 

  • En parallèle, récupérer la pâte fraîche restée autour des découpes, former une boule, et de nouveau, étaler au rouleau sur un plan de travail fariné pour obtenir une épaisseur de 3 mm environ. Si vous les étalez sur un papier sulfurisé placé sur votre plaque de cuisson, celle-ci doit être refroidie à l’eau glacée après son premier passage au four.
  • Puis réaliser les découpes et enfourner. Recommencer l’opération, jusqu’à épuisement de la pâte

L’étape suivante peut avoir lieu le jour même, ou bien un peu plus tard, les sablés se conservant très bien placés au sec dans une boîte en métal hermétique.

*

Une fois vos biscuits cuits et parfaitement refroidis, la création du glaçage en pâte devient à sucre un jeu d’enfant, si vous choisissez une pâte à sucre pré-étalée, vendue en rouleau.

Il suffira simplement de dérouler votre pâte. A cet effet, un petit instrument épatant au prix de quelques euros vous facilitera amplement la tâche : le lisseur de pâte à sucre (que j’ai même utilisé pour parfaire le lissage de la pâte à base d’œufs et farine). Le produit est consultable par exemple ici :  clic vers Panda Kitchen (à 2.90 € au moment de l’écriture de cet article)

Cette étape toute simple et amusante consiste à créer vos découpes dans la pâte à sucre à l’aide votre emporte-pièce.

 

 

  • Appuyer bien fort et sans bouger pour une découpe nette. Exploiter toute la surface de la pâte, le plus savamment possible pour limiter les pertes. A titre indicatif, il faudra 2 rouleaux de pâtes à sucre pour 20 biscuits. Utilisez de préférence des gants en latex (ou en coton si allergie) pour manipuler vos colombes afin d’éviter toute trace d’empreinte, comme le font les chocolatiers. Ces petits sachets de gants peuvent s’acheter au rayon des gants ménagers de supermarché (Monoprix par exemple).

En principe, votre pâte à sucre en rouleau présentera un bel aspect lisse. Au cas où vous constateriez de toutes petites irrégularités de surface sur certaines zones (cela peut arriver sur certains rouleaux ayant subi des assauts de température), ne vous en inquiétez pas, et ne faites rien de particulier, elles vont disparaître toutes seules, quelques temps après la création de votre biscuit.

Une fois ces découpes réalisées, nous allons associer les colombes en sucre aux colombes en biscuit. Mais au préalable, il est impératif d’enduire chacun des biscuits d’une préparation permettant un collage pérenne de la pâte sucre sur la pâte cuite :

Pour ce faire, j’ai choisi les petites pierres de Candy Melts de Wilton à faire fondre au bain-marie.

  • Déposer simplement les morceaux (sans eau surtout) dans un bol. Placer le récipient dans une casserole d’eau bouillante, et surveiller la fonte. Vous obtiendrez une texture crémeuse qui se prêtera parfaitement à l’encollage des deux éléments (biscuit avec pâte à sucre). La mini truelle n’est vraiment pas nécessaire, un dos de petite cuillère conviendra même bien mieux, mais cette petite pelle a le mérite d’illustrer l’aspect ciment du Candy Melts.

 

 

  • Etaler une couche suffisamment épaisse pour que les 2 parties se colmatent bien (sans nul besoin d’en mettre une couche massive non plus). Ne pas étaler jusqu’aux bords du biscuit, laisser une petite marge pour éviter un dépassement de la crème lors de la pression.
  • Placer l’élément découpé (colombe ou tout autre forme choisie) sur le biscuit enduit de crème. Le biscuit, s’étant légèrement agrandi lors de la cuisson, dépassera ainsi de peu, créant le joli effet escompté. Attendre bien sûr le séchage complet de la crème avant de constater que les deux parties sont bien collées. (Un peu de patience, car il est facile de décoller les parties si le séchage n’a pas encore eu lieu).
  • Les yeux des colombes sont constitués, ici, de minuscules bouts de vermicelle de chocolat, fixés avec de la colle alimentaire transparente (mais des tas d’autres solutions sont possibles comme une pointe de chocolat noir fondu, ou une pointe de Candy Melts additionné de colorant).

Parvenus à ce stade, nos biscuits commencent à prendre une belle allure. Passons à l’étape finale : la création des ailes – ou d’un élément décoratif si vous avez choisi une forme autre que la colombe.

Là encore, je me suis grandement facilité la tâche en utilisant une solution de glaçage prête à l’emploi, fiable et facile : la glace royale en poudre de la marque Mora. C’est juste magique : clic vers Mora (je n’ai pas d’actions chez eux !). Elle est disponible en ligne ou en boutique parisienne – au 13 rue Montmartre, Paris 1er.

L’étiquette indique : « Cette préparation vous permet d’obtenir une glace royale souple, à la texture idéale pour le décor au cornet ou à la douille à décors fins ».

Et c’est tout à fait ça !

  • Choisir le mode d’emploi « pour faire des fleurs » : verser le contenu du sachet (250 gr) dans un récipient et ajouter 25 ml d’eau. Mélanger au batteur 1 mn à faible vitesse, puis 5 mn à grande vitesse. La glace royale est prête quand la préparation est ferme.

Mais attention, à moins de confectionner une grande quantité de biscuits, vous n’aurez certainement pas besoin d’utiliser tout le sachet, compte tenu du volume que prend la préparation une fois battue en neige, et compte tenu également de la surface réduite des petites ailes.

25 ml pour 250 gr = 10 % d’eau d’une dose de poudre. J’ai utilisé un petit verre doseur pour calculer ces 10% sur une quantité de poudre équivalent à un quart du paquet, et j’en avais très largement assez !

Cette meringue fraîche montée au batteur doit être suffisamment ferme pour ce que vous puissiez maîtriser votre dessin. Attendez vraiment le point de fermeté maximale (comme celui des blancs montés en neige).

 

 

La douille lavable en machine, très pratique, provient de Monoprix.

  • De là, une fois la poche à douille remplie, dessiner un petit 3 à l’envers ou tout autre petit graphisme pouvant figurer une aile – ou autre élément de décor à votre convenance en fonction de l’emporte-pièce choisi.

Attendre consciencieusement le durcissement du glaçage avant de toucher au biscuit !

Une fois sec, votre biscuit de baptême est prêt à être offert et dégusté. Ô joie ! 🙂

 

 

Le Mémo des Ingrédients pour la décoration :

  • 2 rouleaux de pâte à sucre de couleur blanche (les différentes marques se valent) pour 20 biscuits
  • Quelques pierres de Candy Melts de la marque Wilton (pour le collage) – Notez que le chocolat blanc fondu doit fonctionner de la même façon !
  • Une tasse d’un paquet de glace royale en poudre de la marque Mora par exemple – Si vous n’en avez pas, vous la créerez aisément avec du sucre glace, du blanc d’oeuf et du citron (Googliser « Glace royale »)
  • Un peu de vermicelle noir pour la création des yeux  et un soupçon de colle alimentaire pour l’adhésion – La colle peut se créer avec du blanc d’oeuf et du sucre glace, si ce prêt-à-l’emploi ne figure pas dans votre placard de cuisine (Googeliser « Colle alimentaire »).
  • Pour l’outillage : Un emporte-pièce choisi en fonction de l’évènement, une casserole et un récipient pour le bain-marie, un batteur et une poche à douilles pour les ornement méringués, des gants en latex fin

 

Sachez qu’avec le temps, la pâte à sucre ne durcit pas, et ne se dessèche pas non plus. Il convient cependant de mettre vos biscuits à l’abri si vous ne les consommez pas tout de suite.

Dans l’attente du grand jour, vous pouvez entreposer votre production dans une boite en fer, en séparant les étages avec du papier sulfurisé, et en laissant un petit espace entre chaque biscuit du même étage.

Puis la veille du grand évènement, déposez chaque biscuit dans un petit sachet cristal orné d’un ruban.

Et comme il vous restera diverses chutes de pâtes, vous pourrez faire plaisir aux petits gourmands de la maison ! 😉

Mais vous pourrez également créer des médailles en pâte à sucre en appliquant bien fortement un tampon dessus.

J’ai réalisé les miennes avec un tampon en laiton fait pour la cire ou les biscuits. N’utilisez pas de caoutchouc, la pression serait trop faible, et l’empreinte peu visible. Et n’attendez pas un éventuel durcissement, ces petites médailles garderont leur consistance du premier jour !

 

 

J’ai été inspirée par cette petite colombe du Saint Esprit, mais ces jolis biscuits se déclinent bien sûr à l’infini, et peuvent être créés, sous une autre forme, pour un anniversaire par exemple, avec une thématique particulière.

Si vous habitez la région parisienne, ou si vous projetez une balade à Paris venant de Province, je vous conseille vraiment de faire un tour dans le joli quartier parisien des ustensiles, ingrédients et épices de cuisine, au début de la rue Montmartre (Métro Les Halles), là où se concentrent de célèbres établissements (E. Dehillerin, Mora etc). Vous y trouverez absolument tout ce qu’il vous faut, et un vaste choix d’emporte-pièces. Mais à titre indicatif, j’ai trouvé le mien sur le site Amazon et plus précisément sur cette fiche produit-ci si elle existe encore (les liens pouvant se rompre rapidement sur cette plate-forme) : emporte-pièce colombe

Belle création et bonne dégustation !

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